하루한컷

아무리 삶아도 사라지지 않는 콩 비린내, 이제 완벽히 해결하세요! 리폭시게나제 효소의 원리부터 압력솥을 이용한 마스터 조리 비법까지, 콩 비린내는 잡고 단백질 등 영양 손실은 최소화하는 과학적인 콩 요리 팁을 공개합니다.  콩 요리, 고민을 해결해 드립니다 몸에 좋다는 콩 요리를 할 때마다 특유의 거슬리는 콩 비린내 때문에 망설인 적 있으신가요? 콩나물국을 끓이든, 구수한 콩자반을 만들든, 두유를 직접 만들든, 이 찝찝한 냄새가 깔끔한 맛을 해쳐서 늘 아쉽죠. 많은 분들이 이 콩 비린내 를 잡으려고 이런저런 방법을 시도하지만, 쉽지 않다는 것을 잘 알고 있습니다. 1) 아무리 해도 안 없어지는 콩 비린내, 왜 생기는 걸까요? "물에 불리고 충분히 삶았는데 왜 아직도 콩 비린내가 나지?" 이 비린내는 바로 콩 속에 들어있는 '리폭시게나제(Lipoxygenase)'라는 효소 때문이에요. 이 효소는 콩의 지방을 분해하면서 휘발성 물질을 만들어내는데, 이 물질이 바로 우리가 불쾌하게 느끼는 콩 특유의 풋내, 즉 비린내의 주범입니다.  리폭시게나제는 물이 끓는 온도보다 낮은 85°C 근처에서 가장 활발하게 활동합니다. 콩을 삶는 과정에서 이 온도대에 오래 머물거나, 콩나물국을 끓일 때처럼 뚜껑을 자꾸 열어 온도가 들쑥날쑥해지면 이 효소의 활동이 오히려 촉진되면서 비린내가 폭발적으로 증가하는 겁니다.  특히 콩나물 요리에서 뚜껑을 여닫을 때 비린내가 확 올라오는 경험, 모두 한 번쯤 해보셨을 겁니다. 2) '콩을 물에 불린다?' 영양 손실을 키우는 실수입니다. 콩을 오래 불려야 한다는 이야기가 많습니다. 하지만 콩을 장시간 물에 담가두면 수용성 영양소의 손실이 일어납니다. 국립농업과학원의 연구 자료에 따르면, 콩을 물에 삶는 과정에서 수용성 무기질 등 일부 영양소가 물에 빠져나가 회분 함량이 감소하는 것으로 나타났습니다.  콩을 불리는 물에 영양소가 녹아나기 때문에, 이 물을 버리면 영양 손실을...